Nurhidajah STP MSi dosen dari Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS) berhasil mempertahankan Disertasinya di hadapan penguji Program Doktor Ilmu Pangan Universitas Gajah Mada (UGM) Yogjakarta Jumat 22 Juli 2016, sehingga berhak menyandang gelar Doktor. Tim Penguji terdiri dari Dr Ir Nursigit Bintoro MSc (Ketua Sidang), Prof Dr Ir Mary Astuti MS (Promotor), Prof Dr Ir Sardjono MS (Co-Promotor), Prof Dr Ir Agnes Murdiati MS (Co-Promotor), Prof Dr Ir Y Marsono (Ketua Tim Penilai), Prof Dr Ir Umar Santoso MSc (anggota), Dr Sunarti MKes (anggota), Prof Dr Ir Djagal W Marseno M Agr (Penguji) dan Dr Ir Nurrahman MSi (Penguji). Nurhidajah yang akrab dipanggil Bu Inung lulus dengan predikat sangat memuaskan.
Ibu tiga anak ini adalah Doktor ke-3 di Prodi Teknologi Pangan dan Doktor ke-19 yang dimiliki oleh UNIMUS. Beliau adalah alumni D3 Gizi UNIMUS (dulu D3 Akademi Gizi Muhammadiyah Semarang), melanjutkan jenjang sarjana ke IPB Bogor, kemudian Program Magister ke UNDIP Semarang, dan Program Doktor ke UGM Yogjakarta. “Kita patut bangga, alumni UNIMUS bisa mencapai jenjang pendidikan tertinggi yaitu Doktor dan mengabdi di almamaternya,” jelas M Yusuf PhD, sekretaris Prodi Teknologi Pangan UNIMUS.
Kenapa beliau tertarik meneliti beras merah (Oryza nivara) yang berpotensi menjaga kestabilan gula darah bagi penderita Diabetes Mellitus (DM)? “Beras merah adalah kekayaan biodiversitas hayati Indonesia yang memiliki antioksidan dan indeks glikemik rendah,” jelasnya. DM yang lebih dikenal ‘penyakit kencing manis’ atau ‘penyakit gula’ merupakan salah satu penyakit degeneratif dengan laju laju kecepatan 5,1 juta pertahun atau satu orang tiap 6 detik. Prevalensi DM di Indonesia menempati urutan kelima tahun 2003 dan menjadi peringkat ketiga di dunia tahun 2025. Penderita DM memiliki kontrol gula darah yang tidak baik, yang dapat mengarah pada komplikasi-komplikasi penyakit berbahaya, termasuk jantung, ginjal dan kerusakan mata. Jika tidak dikendalikan dapat mengakibatkan kematian dini.
Judul riset disertasinya adalah “Potensi Hipoglikemik Dan Antioksidatif Beras MerahDenganPenambahan Kappa-KaragenanDan Ekstrak Antosianin Pada Tikus Diabetes Melitus Induksi STZ-NA”. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengevaluasi potensi hipoglikemik dan antioksidan beras merah dengan penambahan kappa-karagenan dan ekstrak antosianin pada tikus diabetes serta mengukur indeks glikemik beras merah dengan penambahan kappa-karagenan dan ekstrak antosianin.
Bahan utama dalam penelitian ini adalah beras merah varietas Mandel Handayani dari Gunung Kidul. Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu : Tahap 1) Formulasi penambahan kappa-karagenan dan ekstrak antosianin. Tahap 2) Mengevaluasi pengaruh metode pengolahan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik beras merah. Tahap 3) Pengujian secara in vivo potensi hipoglikemik dan antioksidan beras merah yang ditambah kappa-karagenan dan antosianin pada tikus diabetes.
Pada penelitian Tahap 3 dilakukansecara in vivo pada hewan coba tikus Wistarusia 2,5 bulan dengan desain penelitian rancangan acak lengkap (RAL). Tikus dibagi 6 kelompok pakan, yaitu 1 kelompok normal tanpa induksi STZ-NA dan 5 kelompok DM (diinduksi STZ-NA) masing-masing diberi diet standar AIN 93, beras merah (BM), beras merah ditambah kappa-karagenan (BMK), beras merah ditambah ekstrak antosianin (BMA), dan beras merah ditambah kappa-karagenan dan ekstrak antosianin (BMKA). Percobaan dilakukan selama 6 minggu, dengan masa adaptasi sebelum dan sesudah induksi masing-masing 5 hari. Intervensi dilakukan selama 6 minggu (42 hari).
Hasil penelitian menunjukkan nasi merah yang mempunyai sifat tanak dan nilai sensoris yang paling baik adalah dengan formulasi penambahan kappa-karagenan dan antosianin 2% dan antosianin 5 ml (v/b). Diet nasi merah yang ditambah kappa-karagenan dan ekstrak antosianin mampu menurunkan kadar glukosa darah tikus diabetes, tingkat resisten insulin (HOMA IR), meningkatkan kadar insulin serum dan kekuatan sel beta pankreas (HOMA β). Diet beras merah yang ditambah kappa-karagenan dan ekstrak antosianin berpengaruh sangat signifikan terhadap profil antioksidan darah tikus diabetes dengan variabel MDA dan FRAP.
Ditambahkannya, “Saat ini beras merupakan makanan pokok lebih dari 90% penduduk Indonesia, terutama beras putih sosoh yang sebagian besar lapisan dengan kandungan serat, vitamin, mineral dan senyawa-senyawa bermanfaat lain sudah terpangkas. Orang cenderung memilih beras yang super pulen dibanding yang pera, Padahal beras pera jauh lebih sehat karena kandungan amilosa yang tinggi sehingga tidak mudah meningkatkan gula darah.”
Menurutnya, beras merah merupakan salah satu varietas beras yang biasanya tanpa proses penyosohan, sehingga tekstur tanaknya lebih “pera” daripada beras putih sosoh. Hal ini membuat beras merah kurang diminati dan masih jarang dikonsumsi. Beras merah mengandung serat yang tinggi, serta senyawa-senyawa lain yang bermanfaat masih menempel karena tidak melalui proses penyosohan. Dengan menformulasi dengan Karagenan dapat memperbaiki daya terima beras merah.
Senyawa-senyawa bermanfaat lain pada beras merah diantaranya adalah antosianin yang dikandung dalam yaitu pigmen warna merah yang melapisi endospermnya. Antosianin dalam tubuh akan berperan sebagai antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, misalnya antikanker, antiglisemik tinggi sehingga sangat bermanfaat pada penurunan gula darah. Beras merah mempunyai Indeks Glikemiks yang rata-rata tergolong rendah, Pangan dengan indeks glikemik rendah dapat mengendalikan kadar glukosa dalam darah.
Hasil-hasil penelitian beliau telah dijurnalkan di Jurnal Nasional terakreditasi AGRITEC dan jurnal internasional terindek Scopus. Selamat Bu Doktor Inung, selamat berkiprah di atmosfer baru untuk kemajuan UNIMUS dan berkarya untuk kemajuan peradaban dan agama. (Gus/Admin)
